「春日餺飥うどん」は、来年３月から、春日大社で20年に１度の式年造替が始まるのを記念して、その昔、春日大社で振る舞われたとされている「古代のうどん　餺飥（はくたく）」を再現したものです。NPO法人奈良の食文化研究会は、春日大社からお教えいただいた資料などを参考にして、その頃、奈良で食べられた餺飥は、うどんの元祖であると想定いたしました。その背景を以下に説明いたします。

中国には、大昔から小麦を製粉する技術があり、小麦粉を使ったいろんな食べ物が作られていました。日本でも飛鳥・奈良時代には、小麦が栽培されていました。万葉集のなかにも小麦を歌ったものもあります。当時は、遣隋使や遣唐使を通して、今日の日本の制度や文化の源となる多くのことを学びましたが、小麦粉を使った食べ物も伝わりました。その代表は唐菓子で、縄状の索餅（さくべい）は、そうめんの祖であるとされています。また、東大寺で石臼を使った施設（恐らく、製粉場）があったことも知られています。しかし、奈良に都があった頃、小麦粉を使用した食べ物の全容は明らかではありません。

時代が進んで、平安時代藤原道長の全盛期に小野宮右大臣藤原実資の日記『小右記』に、一条天皇の春日大社行幸（989年）の折、春日大社で一行に餺飥が振る舞われたと書かれています。また、この饗宴の場で、20人の「餺飥女」（はくたくめ）が音曲に合わせて打ったとも記されています。鎌倉時代の料理書『厨事類記』によりますと、餺飥（バウタウ）は「米粉を山芋でつなぎ、れむ木で押し広め、刀で切って」作ったとされています。

今回、平安時代の餺飥を切り麺としてのうどんの元祖とし、この『厨事類記』の記述を基に、NPO法人奈良の食文化研究会が中心となって現代風に再現したのが「春日餺飥（はくたく）うどん」です。小麦粉に米粉や山芋の粉などを混ぜ、幅約1.2センチ、長さ約10～20センチのコシとモチモチ感のある平麺として完成させました。

うどんの起こりには諸説あります。室町時代の公家の日記『山科家礼記』などの記載により南北朝から室町時代の初めとする説、関東の武将・北条重時の書簡により鎌倉中期以前とする説、鎌倉時代の仁治２年（1241年）に中国から帰国した円爾が製麺の技術を博多に持ち込んだという説などです。奈良の食文化研究会としては、“餺飥はうどんの元祖であり、奈良はうどん発祥の地である”と食のロマンを夢みております。

研究会は奈良県飲食生活衛生同業組合を通じ「春日餺飥うどん」の商標登録の認可を受け、現在、これを使用して県下各地に広めていただくための認証制度を準備しています。

 ＜餺飥にまつわる話＞

上記の春日大社での餺飥は、20人の餺飥女が楽に合わせて打って提供したと記されています。

2015年3月に行われた「目ッ茶旨グルメコンテスト麺の部門」にて「はくたく花林糖」が1位となりました。

＜食べることのできる店舗＞

１．菊水楼　 奈良県奈良市高畑町1130　　Tel : 0742-23-2001

２． しきしき　　奈良市大宮町6-9-4　　　Tel：0742-36-8490．

文献

１．『小右記』小野宮右大臣藤原実資の日記（平安時代）

２．『厨事類記』平安時代から鎌倉時代にかけての料理書（鎌倉時代）

３．『日本めん食文化の一三〇〇年』　奥村彪生　農山漁村文化協会

醤(ひしお)の一つである穀醤(こくびしお)が醤油のルーツと云われる。6世紀頃の農業技術書『斉民要術(せいみんようじゅつ)』には、現在の醤油の製法によく似た、穀物を原料とした穀醤の製法が記されている。この時代はちょうど日本に仏教が伝来した時と重なり、わが国と大陸との交流が活発になり、大陸文化が日本に入って来ると、多くの醤が輸入され、塩漬け技術、発酵技術なども日本に伝来してきたと考えられる。

弥生時代の日本人は穀物を貴重な塩と一緒に保存すると、塩を体に優しく摂取でき、腐敗からも守ることを見つけていたが、かつ発酵・熟成して旨みを持ち、塩分がその旨みを増強することも知っていくと、次第に穀醤を造る技術は定着し、やがて醤を代表していく。大陸での風土条件で生まれた醤を、日本人の経験により培われた知識と製造方法とで日本の風土に適した味わいに改良して、国産の醤を造り、日本人の味覚と嗜好を生活に根付かせていった。701年『大宝律令』が公布される頃には、醤の製造を管理し法制化している。

『正倉院文書(しょうそういんもんじょ)』は醤の記録が実に豊富で、種類も増えた醤は市場でも売られ、平城京での生活で欠かせない“なめ物”であり“調味料”であったことがわかる。乾燥や塩蔵食品が発達し、自然がつくり出した「うま味」を知った奈良時代は、食べる意識に変化が出てくる。

そこで醤の発達期の舞台である奈良県で、『斉民要術』の製造方法を基に穀醤を再現した。春日大社の春の例祭「春日祭」の御棚神饌には醤が用いられていることから、2010年から商品名を「古代ひしお」と名付け奉納している。

平安時代にも引き継がれ、法典『延喜式(えんぎしき)』には具体的な醸造法がないまでも醤の原料の配合や製造量、支給例が明記されていて、中期の日本最古の漢和辞典『倭名類聚抄(わみょうるいじゅうしょう)」には、「比之保(ひしお)」と醤の和名が記されるまでになった。後期の『類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)』になると、塩、酢、酒と共に四種器(よぐさもの)と呼ばれる“調味料”の一つになったことが図示されている。

16世紀に入ると穀醤は醤油へと進展していき、『易林本(えきりんぽん)節用集』や『多聞院(たもんいん)日記』などに醤油の文字が見られるように日常生活に登場してくる。

日本の醤が文献に現れた『大宝律令』を初めとすれば、味覚と嗜好の基本は1300年受け継がれてきた。

文責横井啓子

＜参考文献＞
１．田中静一他：斉民要術　現存する最古の料理書

２．関根真隆：奈良朝食生活の研究　
３．小栗朋之：醤油製造技術の系統化調査

４．日本醤油協会「しょうゆの不思議」
５．飯野亮一：FOOD CULTURE 醤油の歴史③

６．横塚保　：日本の醤油
７．伏木　亨：コクと旨味の秘密

８．林　玲子：日本の味　醤油の歴史
 

＜こちらで購入できます＞

• 奈良県醤油工業協同組合
• 片上醤油　
  〒639-2318　御所市森脇329　TEL 0745-66-003
• ニシキ醤油株式会社
  〒636-0124　生駒郡斑鳩町五百井1-3-10　TEL 0745-75-2626

　「しきしき」とは、葛城市域と、御所市の一部で古くからつくられてきた「おやつ」の菓子である。小麦粉を少量の砂糖と塩で味をつけて水に溶かし、てんぷらの衣よりも柔らかめにし、弱火で熱したフライパンの上に薄く１０ｃｍ位の円形に広げて焼く。火が通ったら真ん中に「あん」を乗せ、半月形に二つ折りにし、少し焼き直しをすれば出来上がる。「あん」は、エンドウ豆のものが緑色もきれいで美味しく、定番である。エンドウの収穫のすぐ後に小麦が収穫されたので、季節のおやつであったと思われる。何かの儀式に使われたので「式式」というのだろうとされる。季節的には、半夏生餅（ハゲッショモチ）（さなぶり餅、小麦餅）の少し前のころだが、大人たちの田植の骨休みの意味もある半夏生餅の祝いの前に、端午の節句との関連で、子供のおやつとして活躍したのかもしれない。

高齢の方に伺ったところ、昔は「あん」がなく薄く味をつけた小麦粉の薄焼きを折りたたんだものであったそうだ。庶民は贅沢な「あん入り」を食べられなかったのだろうか。小麦は煮ては食べられないので粉に挽く作業が必要であり、砂糖は高級品であったので、昔は庶民には、甘くておいしい「あん入りしきしき」は極めて貴重なおやつであったのだろう。

ところで、上古の時代の日本の菓子は果物であったといわれる。古代になって、遣唐使らにより中国から奈良に、小麦粉を練って、焼く、揚げる、蒸す、煮るなどした「唐菓子」が伝わった。これらは現在の菓子の原型といえるもので、クッキーやかりんとうの元祖、おこしはそのもの、などいろいろなものが作られたようだ。唐菓子の範疇は広く、別に記載の索餅（さくべい）や餺飥（はくたく）を含む「餅」や「麵」も含まれるようだ。中国では「小麦粉を練って作るものの総称」を古代では「餅（ベイ）」、後には「麵（ミェン）」といったという。（参照：「文化麺類学ことはじめ」石毛直道　講談社文庫）

　しかし、日本では小麦粉は極めて貴重で、「きなこ」のところで記したように、古代は製粉のための石臼は東大寺など限られたところにしかなく、一般には縦杵と臼で粉砕する製法がとられた。これはかなり長く続き、手回しの石臼は江戸中期以降にようやく普及したようだ。小麦は米と違って粒のまま煮て食することはできないので、日本ではなかなか普及せず、小麦粉はかなりの貴重品であったのだと考えられる。

＜参考文献＞

「出会い大和の味」　奈良の食文化研究会編　　奈良新聞社

「大和の食文化」　　富岡　典子　著　　　　　奈良新聞社

（「しきしき」にまつわる話）

　上古の日本の菓子は果物であり、古代になって奈良に中国から小麦粉を練って、焼く、揚げる、蒸す、煮るなどした「唐菓子」が伝わり、現在の菓子の原型が作られたようだ。唐菓子の範疇は広く、別に記載の索餅（さくべい）や餺飥（はくたく）を含む「餅」（古代）や「麵」も含まれ、中国では「小麦粉を練って作るものの総称」であるとされる。（但し時代による変遷はある）（参照：「文化麺類学ことはじめ」石毛直道　講談社文庫）

＜こちらで召し上がれます＞

道の駅ふたかみパーク「当麻の家」　

葛城市新在家402-1　　電話 0745-48-7000

「郷土料理居酒屋　しきしき」　

奈良市新大宮6-9-4　　電話　0742-36-8490　

　奈良県ではお正月の雑煮に珍しい特徴がある。雑煮の餅をとり出してきな粉にまぶして食ベるのである。黄色の粉は稲穂や金にたとえられ、豊作や幸運を祈ってきな粉雑煮が祝われたのであろう。大和雑煮は焼いた丸餅、丸い小芋、丸い（輪切り）大根、豆腐のみ四角切り（角が立っても問題ない）、味噌仕立てである。家族円満、物事が丸く納まることを願う、すべて揃った縁起物なのである。

　雑煮に丸餅を入れ、味噌仕立てのところは近畿一円そうであるが、奈良だけが丸餅を焼いて入れる。近隣では、三重県の北部は丸餅だが南部は角餅である。また和歌山の東南部の一部は角餅を焼いて入れる。関東はのしもちを切った角餅を焼いて入れ、醤油のすまし汁である。餅の形や焼くか煮るか、汁は味噌かすましか、具に何を入れるかなど、地方によって様々な祝い方があるが、理由はと聞くと、丸餅や丸い野菜の使用理由以外はあまり定かではない。雑煮は祝いの餅が中心で、以外は地方の具材を入れたのが「雑煮」と称される所以でもあろう。

では奈良のきな粉雑煮の風習はいつごろからあったのだろうか。

古代奈良、東大寺には中国から伝わった水車で廻す大石臼（碾磑・てんがい）があったが、庶民に石臼はなく、穀物、特に煮えにくく粒食に適さない小麦、大豆等の粉は貴重品であった。しかもこの石臼の製造技術はその後広がっていない。したがってきな粉をまぶす風習が庶民に広がったのは小型の手回し石臼が広がった江戸時代中期以降からではないかと思われる。但し、縦杵と臼で穀物を粉砕する製粉はあったので、重要な催事に際してのきな粉の製造は考えられる。ひょっとして高級貴族、高僧は「きな粉雑煮」を食べていたのかもしれないし、庶民も正月だけは、臼で粉砕したきな粉で雑煮を食べたのかもしれない。

話は変わるが、きな粉をまぶす餅には「安倍川もち」がある。東海道は静岡、安倍川のほとりの茶店で家康が休息した際、主がきな粉にまぶした餅を供し、川の上流にあった金山にちなんでめでたい「金なこ餅」と称したところ、家康がこれを気に入り「今後これを安倍川もちと称せよ」と命名したのが始まりだという。

＜参考文献＞
１．出会い大和の味　奈良の食文化研究会　奈良新聞社　P43　大和雑煮
２．大和の郷土料理　冨岡典子　　奈良新聞社　　P8　大和の雑煮
３．全国学校栄養士協議会 　大和の雑煮　　　

＜雑煮の餅について＞
雑煮に丸餅を入れ、味噌仕立てのところは近畿一円そうであるが、奈良だけが丸餅を焼いて入れる。近隣では、三重県の北部は丸餅だが南部は角餅である。また和歌山の東南部の一部は角餅を焼いて入れる。関東はのしもちを切った角餅を焼いて入れ、醤油のすまし汁である。餅の形や焼くか煮るか、汁は味噌かすましか、具に何を入れるかなど、地方によって様々な祝い方があるが、理由はと聞くと、丸餅や丸い野菜の使用理由以外はあまり定かではない。

＜きな粉にまつわる話＞
古代奈良、東大寺には中国から伝わった水車で廻す大石臼があったが、庶民に石臼はなく、穀物、特に煮えにくく粒食に適さない小麦、大豆の粉は貴重品であった。しかもこの石臼の製造技術はその後広がっていない。したがってきな粉をまぶす風習が庶民に広がったのは小型の手回し石臼が広がった江戸時代中期以降からであろう。ひょっとして高級貴族、高僧は「きな粉雑煮」を食べていたのかもしれないが。

日本にナスが伝わったのはおよそ１３００年以上前である、といわれています。当時朝廷の置かれていた奈良の正倉院の書物に、茄子の記述が多く残されています。　
時代は変わって現代、ほぼ原種に近い状態のまま栽培されているのが大和丸茄子です。この大和丸茄子が本格的に出荷組合という形態で栽培され始めたのがおよそ６０年前。それ以前は個々の農家により引き継がれてきました。

現在、一般的に飲まれている清酒（モロミを布で濾し酒粕と液に分けられた透き通った酒）

が初めて造られた場所、すなわち日本清酒発祥の地は【奈良】であると考えられています。

時代は室町時代までさかのぼり、いわゆる戦国時代中期には奈良の寺院を中心に酒造りが盛んに行われていました。現在の清酒製造技術の基礎の部分がこの時期奈良にあったと考えられています。

酒の一大生産地として隆盛を誇った奈良でしたが、輸送コストなどのより高価であったことや、大名の領地政策・社会情勢等により徐々に生産量を減らしました。米産地に近く交通の便の良い地域に酒造りの中心は移っていきました。

そんな中奈良県内の酒造関係者・検査機関等の有志が集まり、奈良で初めて造られた清酒を復活させようという動きが起こりました。当時酒造りの中心地の一つであった奈良市南西部にある「正暦寺」、現在は酒造りの絶えたその場所で採取した酵母・乳酸菌を培養し酒造りに適したものかを調べ、また古い文献をひも解き当時の製造方法の研究を行いました。そして1999年寺院で初めて酒母製造免許を取得した正暦寺の敷地内で、復活させた菩提酛（酒母）の造りが始まりました。「菩提酛純米酒」はその菩提酛を正暦寺より酒蔵まで持ち帰り、その酛を酒母として造られた純米酒です。

現在「菩提酛による清酒製造研究会」に参加している奈良県内９蔵が、各蔵のこだわりを持って造っております。ぜひ飲み比べてみてください。

※奈良市では、乾杯条例が制定されています。�　「奈良市清酒の普及の促進に関する条例」平成25年12月４日条例第68号 

【菩提酛による清酒製造研究会参加酒蔵一覧】

八木酒造（奈良市）　　　升平

倉本酒造（奈良市） 　　　つげのひむろ

西田酒造（奈良市）　　　両白

上田酒造（生駒市）　　　嬉長

菊司醸造（生駒市）　　　菊司

油長酒造（御所市）　　　鷹長

葛城酒造（御所市）　　　百楽門

今西酒造（桜井市）　　　三諸杉

北岡本店（吉野郡）　　　やたがらす

＜参考文献＞
１．出会い大和の味　奈良の食文化研究会　奈良新聞社　P120　

　　正暦寺の甘酒
２．大和の郷土料理　冨岡典子　　奈良新聞社　　P78　　 奈良酒
３．多門院日記・御酒之日記（室町時代）　　

４．正暦寺HP